Burro: come trovare quello migliore

Il burro è un alimento non eccessivamente utilizzato in Italia. Ci sono però ricette che ne prevedono l’utilizzo, si pensi ad esempio ad alcuni dolci, ma anche a preparazioni tradizionali, che con l’olio non offrirebbero il medesimo risultato. Trovare un buon burro in Italia non è cosa facile, soprattutto perché nel nostro Paese la maggior parte è prodotta per affioramento; per altro non esiste, quasi in nessuna Regione italiana, una cultura del burro, come invece avviene in altri Stati europei.

Come si prepara il burro in Italia

Il burro in Italia è, per la una buona parte, un sottoprodotto derivato dalla preparazione del parmigiano e del grana. Questi formaggi sono infatti prodotti a partire da latte parzialmente scremato, che viene lasciato riposare per un certo numero di ore in grandi vasche prima della lavorazione. Dalla superficie di queste vasche si preleva la panna: la maggiore percentuale di grasso presente nella panna la rende più leggera del latte sottostante. Con questa panna si prepara il burro, che è quindi detto burro da affioramento. All’atto pratico questo non è il metodo migliore per ottenere il burro, in quanto durante il riposo il composto potrebbe essere venuto a contatto con muffe e lieviti; per questo motivo in molti casi la panna viene rilavorata, in modo da eliminare questi contaminanti in massima parte. Il risultato è però quello di togliere non solo sostanze nocive, ma anche componenti aromatici, che offrono un sapore e un profumo unici al burro.

I testi sul burro

Negli ultimi anni sono stati anche effettuati dei test sul burro offerto dai principali marchi disponibili nel nostro Paese. Nessuno dei prodotti testati, lo ripetiamo si tratta del burro che possiamo trovare in tutti i supermercati, conteneva sostanze inquinanti, quali ad esempio i pesticidi. Un numero esiguo di confezioni di burro ha mostrato la presenza di lieviti e batteri, si tratta comunque di contaminazioni in parti minime, che rimangono all’interno di quanto previsto dalla legge. Stiamo però parlando della possibilità che nel corso della produzione il prodotto sia entrato in contatto con sostanze contaminanti, correlate soprattutto alla pulizia degli ambienti di produzione. Il risultato del test ha confermato quello che anche altre analisi avevano già osservato: il butto migliore è quello di preparazione semi artigianale, le selezioni che provengono da piccoli stabilimenti in cui il latte è trattato con maggiore cura.

Il burro migliore a livello internazionale

Come abbiamo detto, in Italia non c’è una vera e propria cultura del burro, se non presso piccole aziende artigianali, che producono il cosiddetto burro di malga. Nel resto d’Europa invece sono varie le nazioni in cui il burro è una questione seria, come ad esempio in Francia o in Danimarca. Si deve anche considerare che in queste zone la produzione di latte è molto maggiore rispetto a quella del nostro Paese; inoltre la gastronomia locale prevede un massiccio utilizzo del burro, anche solo semplicemente spalmato sul pane. Nel nord e nel centro Europa il burro si produce soprattutto con la centrifugazione, innestando però nella panna colonie batteriche selezionate, che conferiscono al prodotto un aroma ineguagliabile.