Quaranta operai. Tre giorni. Un locale completamente stravolto, dalle pareti all'arredamento, dalle lampade alla mise en place. Lo chef più famoso d'Italia, un'emozione che Ismaele Fontana fatica ancora a descrivere a parole: «Non sembrava più il mio locale. Incredibile cosa riescono a fare in tre giorni».

Sabato 3 maggio va in onda su Sky Uno la puntata di Cucine da incubo girata a Peschiera Borromeo. Protagonista è l'Oasis Ristorante di via Achille Grandi, lungo l'arteria che collega la Paullese all'Idroscalo, gestito da Ismaele Fontana e dalla moglie Julissa: cucina peruviana, griglia argentina, e una storia che arriva da lontano. 

Prima ancora di entrare, l'Oasis sorprende. La sala ristorante è ricavata all'interno di un vero sommergibile, un'imbarcazione militare portata anni fa nell'area e diventata nel tempo il cuore pulsante del locale. Una storia che 7giorni conosce bene: già nel 2014 avevamo raccontato il locale allora chiamato Restaurant Cafè U56 — dal nome del sommergibile — che già in quegli anni animava via Achille Grandi con la sua proposta originale a due passi dall'Idroscalo. Una trovata che non è passata inosservata nemmeno ai clienti di oggi: nelle recensioni online il sommergibile è spesso il primo dettaglio che si cita, chi lo definisce «la discoteca all'aperto più famosa vicino a un sottomarino di Milano». Non è un fondale di cartone: è struttura, storia, identità. E in un ristorante che fa della propria personalità il punto di forza, è difficile immaginare una location più coerente.

Per chi non conosce il programma, vale la pena spiegarlo in due righe. Cucine da incubo è uno show Sky Original in onda dal 2013, adattamento italiano del celebre format britannico Kitchen Nightmares di Gordon Ramsay. Da dodici anni al timone c'è Antonino Cannavacciuolo, chef stellato di Villa Crespi sul lago d'Orta, volto amatissimo anche di MasterChef Italia. Il meccanismo è semplice: Cannavacciuolo arriva in un ristorante in difficoltà, assaggia tutto, osserva lo staff al lavoro, smonta quello che non funziona — menu, servizio, gestione, atmosfera — e rimette in piedi il locale in pochi giorni. Un restyling totale, gratuito, pagato dalla produzione.

L'undicesima stagione è partita il 6 aprile scorso su Sky Uno. Sette puntate, sette ristoranti, per la prima volta anche uno all'estero (in Germania, tra Norimberga e Francoforte). Una delle puntate, quella del 3 maggio, è ambientata proprio a Peschiera Borromeo.

La storia dell'Oasis parte da lontano. Ismaele Fontana e sua moglie Julissa, gestiscono insieme il locale, ma prima ancora di diventare ristoratori erano — e restano — imprenditori del mondo della notte. Quarant'anni di discoteche e lounge club alle spalle, un'attitudine a costruire serate e accogliere pubblico. La cucina è arrivata per ultima, quasi per caso, da un'intuizione nata in un locale milanese. Ismaele ha scelto due filoni precisi: il Perù e la griglia argentina. È nato così l'Oasis Ristorante, a Peschiera Borromeo.

«Ci siamo avvicinati alla cucina solo cinque anni fa», racconta Ismaele. «Avevamo un lounge club, un disco club, e la gente veniva a fare festa e chiedeva: non fai anche da mangiare?».

In cucina c'è chef Miguel González, peruviano, con tutta la brigata: «Sono tutti latini, è tutto Perù. Abbiamo la griglia, il nostro grigliatore fa solo carne argentina, e poi è tutto peruviano».

Per accontentare anche la clientela locale, nel tempo Ismaele aveva affiancato alla proposta latinoamericana una decina di piatti italiani. Ed è proprio questa commistione — un'identità latina appannata da un menu ibrido e difficile da leggere — ad aver incuriosito Cannavacciuolo.

«Non abbiamo fatto richiesta», dice subito Ismaele, quando gli si chiede com'è nata la partecipazione al programma. «Molte volte bisogna fare un vero e proprio casting, scrivi, e loro vengono a mangiare senza che tu lo sappia, un po' come la guida Michelin. In questo caso no: a settembre ci hanno contattato loro, subito dopo l'estate, dall'entourage di Cannavacciuolo».

A stuzzicare lo chef, spiega Ismaele, è stata proprio la particolarità della proposta: una cucina fusion con identità latina, in un territorio dove il pubblico di riferimento è prevalentemente italiano. «Era una cucina un po' confusa, un po' troppo mischiata. E Cannavacciuolo si è interessato proprio per questa cosa».

Poi sono iniziati i sopralluoghi. Lo staff della produzione ha mangiato all'Oasis più volte, in gruppi diversi, per valutare il locale dall'interno. «Venivano a volte in quattro, a volte in tre, a volte in sei. È la produzione che viene a mangiare qui». Alla fine, la conferma: si fa.

Le riprese sono state effettuate a ottobre. Ismaele è stato allontanato dal locale per tre giorni: «Ho 45 telecamere, hanno completamente staccato tutto. Non potevamo passare neanche davanti alla nostra attività».

Quando è rientrato, il locale era irriconoscibile. Piante vere al posto di quelle finte, carta da parati, nuove luci, colori diversi, scimmie design tedesche da seicento euro l'una come elemento decorativo, bicchieri e mise en place nuovi. Anche il bagno è stato rimodernato. Tutto finanziato dalla produzione, senza che Ismaele sborsasse un euro.

«È incredibile», racconta ancora emozionato. «Se tu vedi i video — e io li ho — è incredibile. C'erano sette imbianchini, squadre di ogni tipo. In tre giorni».

L'unico scontro con Cannavacciuolo? Il pavimento. Ismaele voleva levigarlo e lucidarlo. Lo chef ha tenuto duro: «Mi ha detto: se lo cambi ti butto giù il negozio. Il legno vecchio deve essere vissuto, è quello che hanno i migliori ristoranti francesi e sudamericani».

Sul menu, Cannavacciuolo non ha usato mezze misure. Settanta piatti erano troppi, e i piatti italiani erano, nelle sue parole, fuori posto in un ristorante con quella identità. Il nuovo menu, pensato dallo chef insieme alla brigata, è molto più snello e concentrato sulla cucina latinoamericana.

Sono entrati piatti nuovi, come la tartare di ricciola tropicale e la tartare di rubia gallega con frutto della passione e avocado. 

La reazione dei clienti storici, però, non è stata semplice: «Un po' difficile. I miei vecchi clienti gli piaceva questa idea di avere varietà. Il menu è più piccolo, meno materia prima». Ma Ismaele è convinto della scelta: la qualità è aumentata, e ora il locale ha un'identità chiara.

Al di là del restyling e del menu, quello che Ismaele porta a casa è qualcosa di più personale. «Cannavacciuolo è una persona così come si vede nel programma: molto schietto, sincero. Ti sa dare consigli anche fuori dal programma, cose personali. È anche una bella persona».

Chef Miguel González, dal canto suo, ha ricevuto il trattamento tipico di Cannavacciuolo: le famose pacche sulle spalle dello chef, a metà strada tra un rimprovero e un incoraggiamento. «Ne ha presi tre o quattro forti», dice Ismaele con una risata. Ma il bilancio è positivo: «Ha imparato tante cose».

«Lui ti apre un mondo», riassume Ismaele. «Io non avevo l'esperienza che magari altri ristoratori avrebbero. Ma le semplici decorazioni dei piatti, il topping, le fogliettine — cose che sembrano piccole ma cambiano tutto».

Domenica 3 maggio, alle 21:15 su Sky Uno, si potrà vedere tutto. Nel frattempo, l'Oasis è aperto: a pranzo con menu fisso a 12 euro (più un piatto peruviano del giorno a rotazione), la sera alla carta con una media tra i 25 e i 35 euro a persona. E la tartare di rubia gallega con frutto della passione e avocado — quella che ha conquistato anche Cannavacciuolo — è già nel menu.
Giulio Carnevale