La parte commestibile è costituita dal germoglio, denominato “turione”, particolarmente apprezzato per il sapore amarognolo e, per questo, ampiamente utilizzato a scopo culinario per la preparazione di numerosi piatti regionali. Il turione inizia a svilupparsi alla fine del periodo invernale, quando la temperatura è in aumento e raggiunge i 10°C: è in queste condizioni che avviene la migrazione delle sostanze nutritive dalle radici ai germogli. Gli asparagi pronti per il consumo possiedono una colorazione che varia dal bianco-violaceo al verde intenso, a seconda della varietà e della zona di coltivazione.
Dal punto di vista nutrizionale, gli asparagi sono particolarmente apprezzati per il loro contenuto di acido folico, utile per la formazione e lo sviluppo del sistema nervoso, di carotenoidi e di vitamina E, dotati di proprietà antiossidanti.
Preziose sostanze contenute sono, inoltre, i FOS (Frutto-Oligo-Saccaridi), un particolare tipo di fibra che, agendo sull’intestino, aumenta le difese immunitarie e abbassa i livelli di colesterolo.
L’accortezza di cuocere gli asparagi al vapore o in padella con poco olio permette di evitare la dispersione delle sostanze nutritive nell’acqua di cottura.