Durante le passeggiate in ambiente naturale, a partire dai primi di maggio alla fine di giugno, nei pressi di boschetti o filari di alberi, nell’aria si sente un profumo particolare comunque buono, è il profumo dei fiori di sambuco comune o sambuco nero.

Il sambuco nero (Sambucus  nigra L.)  appartiene alla famiglia delle Adoxaceae. La specie è spontaneamente diffusa in tutto il continente europeo sino al mar Nero; nel territorio italiano è presente ovunque e vegeta  fino a 1400 metri di quota, soprattutto negli ambienti ruderali (rive, strade, ferrovie), nei boschi umidi  e sulle rive dei corsi d’acqua .

Il temine Sambucus deriva da sambyke, nome che gli antichi Greci davano ad un flauto costruito con i suoi rami cavi; il termine latino  nigra  ricorda il colore dei suoi frutti. Il Sambuco è un arbusto cespuglioso dotato di molti fusti, alto fino a 3-5 metri e poco longevo. Diventa un piccolo albero  (8 m) se cresce in presenza di luce e di spazio.

Ha  le foglie composte da 5-7  foglioline allungate, appuntite, con i margini seghettati, di odore sgradevole.

I fiori sono bisessuali, piccoli di colore bianco-crema, profumati, riunti in corimbi (tanti fiori posti alla stessa altezza pur avendo peduncoli di  diversa lunghezza). Ciascun fiorellino ha 5 petali bianchi riuniti alla base  e 5 stami gialli.  Le fioriture avvengono  nei mesi di maggio e giugno a seconda dell’altitudine e dell’esposizione solare.

I frutti  (drupe  carnose come le ciliegie) sono  piccoli, succosi, neri-lucenti a maturità portati da infrastrutture pendule nero-violacee acidule.

Il Sambuco  non solo è un alberello molto grazioso con i suoi ombrelli bianchi e odorosi,  ma è anche una pianta con mille proprietà. Innanzitutto dai fiori  si può ottenere un ottimo sciroppo, che dopo diluizione con acqua produce una bevanda  dissetante, molto usata in Tirolo e nei paesi nordici. Lo sciroppo entra anche nella preparazione di alcuni cocktail, come l’Hugo. Dai fiori si ricava anche un estratto che viene utilizzato per la produzione della sambuca, il liquore  a cui ha dato il nome  ma che, nelle ricette attuali, è prevalentemente basata sull’anice. Inoltre, sfruttando la fermentazione dei funghi Saccaromyces presenti naturalmente sui suoi fiori, si può realizzare il cosiddetto spumante di sambuco o spumante dei poveri.

In alcune parti d’Italia i fiori  sono consumati all’interno di frittelle, oppure passati in pastella e fritti; ottimi anche nelle insalate, nelle frittate, nelle macedonie e dolci.

Le bacche  mature sono commestibili solo dopo cottura e vengono impiegate per gelatine e marmellate, delle quali non si deve abusare a causa delle proprietà lassative. Attenzione però a non mangiare frutti immaturi perché possono determinare fenomeni di intossicazione per la presenza di glicosidi cianogenetici: creano bruciore, vomito, diarrea, emicranie, difficoltà di respiro e crampi.

Il sambuco nella medicina tradizionale era considerato una vera panacea;  pianta, nelle sue varie parti (succo, foglie, frutti, corteccia) ricca di proprietà curative: emolliente, sudorifera, lassativa, diuretica, emostatica, impiegata nelle malattie da raffreddamento, nelle cistiti e nelle nevralgie. Comunque per il consumo di questa pianta è consigliabile rivolgersi ad un erborista.

Le bacche e il loro succo, fresco o fermentato, sono usati anche per produrre inchiostri che, a seconda della specie, delle condizioni della pianta e della ricetta, possono apparire blu, nero, marrone, lilla, rosso.

I frutti  maturi rappresentano un importante alimento per alcune specie di uccelli (Merlo, Tordo e Cesena).

Il legno del sambuco è da sempre conosciuto come materia prima per ammanicare badili ed altri attrezzi agricoli, mentre i  giovani rami, privati del midollo spugnoso, hanno fornito a generazioni di bambini più poveri di quelli d’oggi, ma ricchi di fantasia, cerbottane, pifferi e fischietti.

Testo e foto  di Walter Ferrari

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